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卤水制作:潮汕卤水越嗒越有味道


卤水制作:潮汕卤水越嗒越有味道
卤鹅肝
卤鹅鸭
卤水系列一直是潮汕菜中的“当家花旦”,虽说没有艳丽的外表,但那味道着实令人百吃不厌,即使来到了追求清淡、讲究本味的广州,也仍旧备受追捧。
在卤水制作中,有人热衷新花样,推出卤水花胶等新颖菜式;也有人坚守传统,十几年来一直在卤水鹅头、卤水拼盘等老菜式上下工夫。
独特浸卤法里外都入味
专攻卤水多年,鑫鸡宝师傅也琢磨出了独有的一套秘笈。
在卤鸭时,先将其在热水中“泡温泉”,以去掉身上的杂味;然后再放入口味较淡的潮汕卤水中浸泡4个小时,长时间的浸渍只是第一步,让鸭初尝咸头,这还没完,接下来还得将它放进稍浓的卤水中进行二次浸泡,看似麻烦,可这道工序是万万省不得。
只有经过这般循序渐进的卤制后,老鹅头才能达到卤水中的最高境界??里外都入味。
卤鹅肾
卤鹅翼
卤水鹅
拼盘各种出品都讲火候
首先,卤汁需要按比例按时入药,才能保持稳定。在卤汁用掉一部分后,都没有继续加入一定的药材,而是直接倒入新的卤汁,这样就会逐渐稀释潮汕卤水原有的味道。
而在卤制时间、火候方面,针对每个部位不同的特性,而采用不同的卤制火候。例如鸭较厚,就会用大火熬制,而肾部较为厚实,便选用中火,至于相比之下较为“脆弱”的肝、肠等部位,就只能用小火慢慢卤了。如此的用心,难怪会当选羊城十大菜式。
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