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食品调料的挑选与签别


食品调料的挑选与签别
食品调料的种类越来越多,但复合型食品调料的出现更是给餐饮世界带来了一次新的革命,调料的巧妙运用,无异于菜肴革新世界里的一剂灵丹妙药,所谓菜以味为先,厨师能巧手将味烹饪至登峰造极,食品调料功不可莫。
食品调料的挑选与签别:辛辣料
辛辣料对人的口舌感官和精神具有刺激作用,又有一定提神功能。
在古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣和辣椒等,在明代末年辣椒传入中国前,花椒、姜和茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。但清代以后,随着辣椒的传入,茱萸逐渐退出辛辣料的历史舞台。只有姜这种东西使用了2000多年,经久不衰。
辛辣料是采用植物果实、种子及外皮等粉碎而配制成的天然植物香料,如五香粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉和芥末粉等,其主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香和辣椒等。
发霉和生虫是辛辣的常见质量问题
辛辣料品质巧鉴别
辛辣料的感官鉴别,可以直通过观颜色,嗅气味,品滋味来进行。
优质辛辣料:具有该种香料用植物所特有的色、香、味,呈干燥的粉末状。
次质辛辣料:色泽稍深或变浅,香气和特异滋味不浓; 有轻微的潮解、结块现象。
劣质辛辣料:具有不纯正的气味和味道,有发霉味或其他异味。
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